中国茶文化，婺源高山茶

  中国最好看的乡村婺源，不止是油菜花的圣地，晨光烟雾的仙境，还是优质高山茶的出产地。几乎是所有些茶人都了解，高山出好茶。高山茶与平地茶相比，前者的香气非常高，滋味特别浓。

1、高山出好茶

    古往今来，国内的历代贡茶、传统名茶，与当代新创制的名茶，大多源于高山。高山为何出好茶呢？明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，说高山茶的品质所以好，是由于在云雾中吸收了“龙脂”的原故。所以，国内的很多名茶，以山名加云雾命名的特别多。如江西的婺源云雾茶，浙江的华顶云雾茶，湖北的熊洞云雾茶，安徽的高峰云雾茶，江苏的花果山云雾茶，湖南的南岳云雾茶等。其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在国内西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过多年的历史进化，渐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山出好茶的奥妙，就是那里优越的生态条件，正好满足了茶对成长的需要。这主要表目前以下三方面：

（1）茶树成长在高山多雾的环境中，一是因为光线遭到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加大，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；二是因为高山森林茂盛，茶树同意光照时间短，强度低，漫射光多，如此有益于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是因为高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提升，从而使茶树芽叶光合用途形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不容易形成，茶树新销可在较长时期内维持鲜嫩而不容易粗老。在这样的情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提升，尤其是对绿茶品质的改变，十分有利。

（2）高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，如此不但土壤质地疏松、结构好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养价值齐全，从成长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。像江西婺源县大山中的茶树，就是靠这类枝叶的天然肥料来滋养茶树成长的，从来不施化肥，更不需要喷洒农药，是纯正的地道的没任何污染的绿色食品。十二年来经严格测试，出口欧盟。

（3）高山的气温对改变茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致减少0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学剖析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量伴随海拔高度的升高，气温的减少而降低，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却伴随海拔升高气温的减少而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。很多高山茶之所以具备某些特殊的香气，其道理就是此。江西婺源长溪村的高山茶因山中多有兰花，故茶一泡就有天然的兰花香味，己是人民大会堂特供茶多年了。

从上可见，高山出好茶，好茶在深山。乃是因为高山的气候与土壤综合用途的结果。假如在制作时工艺精湛，那就更会锦上添花。当然，只须气候温和，雨量充沛，云雾较多，温度较大，与土壤肥沃，土质好，即便不是高山，但拥有了高山生态环境的地方，同样会生产出优质的茶叶。

2、高山茶与平地茶

    高山茶与平地茶相比，因为生态环境有别，不只茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。相比而言两者的品质特点有如下不同：高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，总是具备特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述海量的品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。平时茶人所说的某茶“具备高山茶的特点”，就是指茶叶具备高香、浓味而言的 。

专题来源：婺源旅游摄影

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